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Zoom sur le métier de… boulanger pâtissier

29 Jan

Innovation en matière d’ingrédients et d’équipements, évolutions des comportements alimentaires et des modes de consommation, développement des nouvelles technologies et de  l’e-commerce, ouverture des marchés internationaux… Le secteur de la boulangerie pâtisserie est aujourd’hui en pleine mutation, mutations économiques, culturelles et sociétales. Il est contraint de s’adapter aux nouvelles exigences du marché et des consommateurs.

Alors qu’elles étaient 54 000 en 1960, on compte environ 3 200 boulangeries en France en 2016. La boulangerie est un des commerces alimentaires qui a le mieux résisté à la crise et à la concurrence de la grande distribution. 65% du pain est vendu par les artisans boulangers.

Devant la forte concurrence et l’exigence des consommateurs, la profession a du s’adapter et se réinventer face à ses changements.

  • L’ artisan boulanger propose une gamme de pains réalisés avec des farines traditionnelles (farine de châtaigne, de maïs, de céréales complètes…) et cuits dans des fours à bois pour retrouver les recettes d’autrefois. Il propose également des pains sans gluten, sans sel…

  • De nombreux boulangers s’exportent : les grandes villes étrangères ont au moins une boulangerie tenue par un artisan français, comme l’enseigne Kayser (nouvelle fenêtre) qui a ouvert une centaine de boulangeries à l’étranger en 11 ans. Le savoir-faire des boulangers français est très apprécié notamment en Amérique du Nord et au Japon.
  • L’ artisan boulanger ne fabrique plus uniquement des baguettes, des viennoiseries et des pâtisseries, mais il doit créer et diversifier ses produits en proposant une gamme complète sucré salé pour conquérir une nouvelle clientèle. Le boulanger doit être de plus en plus performant et répondre aux attentes du consommateur. Ainsi le snaking (nouvelle fenêtre) vient modifier le métier. Cédric Le Bian, gérant de boulangerie, coach et consultant estime que le snaking est l’axe de développement : « le snaking représente 50 % de mon chiffre d’affaires. »

La boulangerie est donc un secteur d’avenir. Le boulanger du 21è siècle est à la fois un artisan et un dirigeant d’entreprise. Les défis sont nombreux pour les boulangers d’aujourd’hui. Comme le souligne Cédric Le Bian (nouvelle fenêtre) :

« Les métiers de boulanger et de pâtissier font l’objet d’une évolution constante. Le changement le plus flagrant aujourd’hui est celui qui se réalise au sein même de l’entreprise : le boulanger doit devenir un chef d’entreprise à part entière et se saisir des sujets de management et de gestion. On ne peut plus rester artisan-boulanger uniquement, et passer 90% de son temps à faire du pain ! Au niveau du marché, la concurrence ne cesse de s’accroitre, avec le développement des enseignes et points chauds. En parallèle, les boulangers traditionnels sont confrontés à une autre forme de concurrence, celle des anciens cadres qui se reconvertissent et entrent dans le métier avec une forte expertise en gestion. Sans parler des changements de modes de consommation qui demandent de se renouveler en permanence ».

Le salon Europain 2018 (nouvelle fenêtre), qui se tiendra début février à Paris, est le salon de référence de la profession. Il a pour objectif de répondre au nouveaux enjeux du métier de boulanger.

Des sites utiles :

Des ouvrages à feuilleter :

Le grand manuel du boulangerRecettes de pains du monde entier

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Une formation qui répond à des besoins nouveaux : Les Métiers de la sécurité

7 Déc

Qu’il s’agisse de sécurité civile (sapeur-pompier), de sécurité publique (gardien de la paix, gardien de police municipale, officier de police, gendarme…)  ou de sécurité privée (agent de sécurité, maitre-chien, agent de sureté ferroviaire, convoyeur de fond…), les professionnels de la sécurité ont pour mission de protéger et de secourir les populations dans n’importe quelles circonstances.

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Les qualités requises pour prétendre à la formation « métiers de la sécurité »

Aptitudes à observer et à rendre compte :

  • Sens du dévouement
  • Aptitude à la concentration/ maitrise de soi (Il doit pouvoir se concentrer des heures durant, même s’il travaille seul)
  • Grande réactivité/ capacité à agir et réagir rapidement (être capable de prendre des décisions rapides)
  • Sens du respect des consignes, de la discipline et de la tenue
  • Sens du service public
  • Parfaite connaissance de la réglementation
  • Excellente forme physique

Les formations

Dès la sortie de la 3ème, deux types de formation :

  1. La formation en CAP « agent de sécurité »

La formation menant au Certificat d’Aptitude Professionnelle d’agent de sécurité (CAP) se déroule sur 2 ans : 3/4 de la formation a lieu au lycée et 1/4 en milieu professionnel (stages en entreprise).

Le titulaire de ce diplôme est qualifié pour assurer la protection des personnes (y compris de la mise en place des premiers secours) et est chargé du gardiennage de marchandises, de locaux ou d’équipements et d’installations techniques. Pendant la formation, l’accès au SST (diplôme Sauveteurs Secourisme Travail) est proposé. Au bout de ces deux ans, l’élève peut alors exercer son activité sur des sites très différents : sites industriels, hospitaliers, grande distribution, collectivités locales, associations….

  1. La formation en Baccalauréat professionnel « métiers de la sécurité»

Cette formation s’obtient également dès la sortie de la  3ème et s’effectue sur trois ans (seconde, première et terminale Bac Pro). Dès la première année de formation, l’élève peut se présenter aux  épreuves du Diplôme intermédiaire du CAP Agent de Sécurité. Là aussi, la formation s’effectue au lycée pour les 2/3 et en milieu professionnel pour un 1/3, soit 22 semaines en entreprise réparties sur trois ans.

Quelle que soit la formation retenue, ces périodes de PFMP (Formation en Milieu Professionnel) permettent aux élèves d’apprendre à mobiliser leurs acquis en situation réelle, de collecter des informations sur le milieu professionnel et d’acquérir des compétences spécifiques aux métiers de la sécurité et de la prévention.

PS/ Une autre alternative peut être envisagée pour les élèves ayant passé et obtenu le CAP « agent de sécurité ». Sous condition d’un très bon dossier, ils peuvent prétendre à poursuivre leur formation en deux ans pour obtenir le bac professionnel « métiers de la sécurité » (première et terminale Bac Pro).

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 Attention : Pour les élèves en Bac professionnel, le choix d’une « dominante » doit être effectué à l’issue de la classe de Première.  Deux dominantes possibles :

  • Dominante « Sécurité incendie» : s’adressant aux  élèves qui désirent rejoindre le corps des sapeurs-pompiers professionnels (fonctionnaire territorial au sein d’un Service Départemental d’Incendie et de Secours) ou militaires (brigade de sapeurs-pompiers de Paris, sapeur-sauveteur militaire en unité d’instruction et d’intervention de la sécurité civile). Pour cette dominante, l’engagement SPV (sapeur-pompier-volontaire) sera demandé pour effectuer les périodes de formation au sein d’un centre d’incendie secours du SDIS (Service départemental d’incendie et de secours) (nouvelle fenêtre) ou auprès des pompiers de Paris (nouvelle fenêtre) (militaires).

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  • Dominante « Sécurité publique et sûreté» : s’adressant aux  élèves attirés par les métiers de la sécurité publique (police nationale, gendarmerie municipale), civile ou privée.

Une fois titulaire du Bac Professionnel « Métiers de la sécurité » et selon le choix de sa dominante, l’élève pourra s’insérer dans les différents services de la fonction publique (Police Nationale, Gendarmerie Nationale, Police Municipale, Sapeurs-pompiers professionnels…) sous réserve de satisfaire aux modalités de recrutement (concours de la fonction publique). Dans le domaine privé,  il pourra prétendre à travailler auprès d’entreprises pourvues de leur propre service de sécurité ou d’entreprises prestataires de services de prévention-sécurité en qualité d’agent de sécurité-incendie, d’agent de surveillance, d’agent de gardiennage. Ces entreprises peuvent proposer des formations complémentaires SSIAP Service de Sécurité Incendie et Aide aux personnes (nouvelle fenêtre) niveau 2 et niveau 3, qui après validation, permettent d’accéder aux emplois d’agent de sûreté aéroportuaire, d’agent cynophile, d’agent de sécurité sur sites spécifiques et sensibles.

3. Les conditions d’accès aux formations « métiers de la sécurité »

Qu’il s’agisse du CAP ou du Bac Pro, l’accès à la formation se fait à la fois sur dossier et sur entretien prévu avec le responsable des filières professionnelles afin que celui-ci évalue les motivations du demandeur.

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4. Les lieux de formation

Ces deux types de formation ont lieu en  CFA centres de formation d’apprentis (nouvelle fenêtre) ou en lycées professionnels  (nouvelle fenêtre)

La poursuite d’études

Une poursuite d’études peut être envisagée après le bac professionnel en intégrant :

  • IUT Hygiène Sécurité Environnement
  • Licence pro Sécurité des Personnes et des Biens
  • Master 2 Sécurité Intérieure, Sécurité Globale
  • MBA Sécurité des écoles privées…

NB/ Depuis la rentrée de septembre 2017, la poursuite d’études a été consolidée par la création d’un premier parcours de formation visant un BTS adapté au secteur de la Sécurité Privée :  BTS « Assistant Manager dédié aux métiers de la Sécurité et de la sûreté ».

Ce BTS s’effectue en alternance sur deux sites :

le groupe scolaire « La Salle Saint-Nicolas » d’Issy-les-Moulineaux (nouvelle fenêtre)

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et à l’ IFCV de Levallois-Perret  (nouvelle fenêtre)

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Slasheurs, des travailleurs aux multiples métiers

27 Nov

La société numérique transforme radicalement notre rapport au travail. De nouvelles manières de travailler apparaissent, de nouvelles trajectoires professionnelles surgissent. Depuis quelques années, une catégorie inhabituelle de travailleurs émergent ; on les appelle les slasheurs.

Slasheur (nouvelle fenêtre) (référence au mot anglais slash signifiant et/ou, qui indique une séparation entre plusieurs éléments simultanés) désigne des personnes qui par obligation économique ou par conviction et par choix cumulent plusieurs métiers en même temps. Ils seraient 4,5 millions en 2016, soit 16% des actifs et 60% le seraient par choix. 34 % de ces travailleurs multitâches consacrent au moins 10h par semaine à leur deuxième activité, qui n’a souvent rien à voir avec la première. 22% des moins de 30 ans cumulent au moins deux emplois.

Le schéma traditionnel exercer un métier toute une vie n’est plus adapté aux mutations rapides du marché du travail, ni aux désirs des nouvelles générations ultra connectées, qui souhaitent conjuguer travail et plaisir et se construire une vie professionnelle sur mesure. Mais le phénomène touche à peu près toutes les générations : trentenaires, quadras, quinquas, séniors.

  • Devenir slasheur par choix :

Les slasheurs allient souvent un métier de raison et un autre de passion. Ces travailleurs sont prêts à travailler plus pour faire un boulot qu’ils aiment. Ils rêvent d’un emploi qui soit le reflet de leur personnalité et leur permettent de s’épanouir, conscient qu’il ne connaitront jamais le plein-emploi, ni la retraite. Ne pas choisir entre plusieurs métiers, être libre de faire le travail que l’on aime sans se limiter à un cadre, et surtout ne pas s’ennuyer ! Besoin de liberté et d’autonomie sont les maîtres mots de ces slasheurs qui ont choisi de l’être. « Tous revendiquent et adoptent un nouveau mode de vie dans lequel travail rime avec épanouissement personnel, curiosité, envies, auto-apprentissage et sens ». Marielle Barbe auteur de Profession slasheur .

  • Devenir slasheur par nécessité :

Beaucoup de ces travailleurs multitâches le deviennent par nécessité. Leur salaire ne leur offre pas un niveau de vie suffisant et ont besoin d’autres sources de revenus, conséquence de la précarité de l’emploi liée à la généralisation de contrats de courte durée et aux salaires faibles. Ils doivent s’adapter aux changements du monde du travail.

Les outils numériques et les réseaux sociaux facilitent l’émergence de ces travailleurs à multiples métiers (nouvelle fenêtre). Les plateformes de l’économie collaborative permettent de travailler partout tout le temps, la frontière entre la vie professionnelle et la vie personnelle s’estompe. Des sites de mise en relation entre demandeurs et recruteurs ont émergé de partout. La simplification du statut de l’auto entrepreneur (nouvelle fenêtre) contribue aussi à ce phénomène. Permettant de monter son activité plus facilement et à moindres risques, ce régime favorise l’exercice d’une activité indépendante en complément d’un emploi salarié. Cumuler plusieurs emplois a pour but de compléter les revenus procurés par l’activité principale.

  • Les avantages : avoir des compétences variées, s’adapter facilement aux changements, ne pas dépendre d’une seule entreprise, donc avoir une plus grande indépendance, une plus grande liberté, s’assurer une stabilité dans un univers de moins en moins stable…
  • Les inconvénients : slasher implique de jongler entre plusieurs emplois du temps, une prise de risque, un manque d’argent ou de stabilité financière, un manque d’accès aux avantages du salariat, une gestion difficile de son temps de travail, une précarité…

Des exemples de slasheurs, slasheuses connus  ou moins connus :

Alors demain, tous slasheurs ? Ces travailleurs aux multiples métiers seront-ils les mieux préparés pour répondre et s’adapter aux changements de la société ?  L’OCDE estime que les jeunes de moins de 30 ans n’exerceront pas moins de 30 métiers, dont la plupart n’existent pas encore. Quoi qu’il en soit, ce phénomène annonce un nouveau rapport au travail.

Des ouvrages pour en savoir plus :

Profession Slasheur Marielle BarbeEloge de la mobilité Moi, petite entreprise

Travail, la soif de liberté

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