Zoom sur le métier de… boulanger pâtissier

29 Jan

Innovation en matière d’ingrédients et d’équipements, évolutions des comportements alimentaires et des modes de consommation, développement des nouvelles technologies et de  l’e-commerce, ouverture des marchés internationaux… Le secteur de la boulangerie pâtisserie est aujourd’hui en pleine mutation, mutations économiques, culturelles et sociétales. Il est contraint de s’adapter aux nouvelles exigences du marché et des consommateurs.

Alors qu’elles étaient 54 000 en 1960, on compte environ 3 200 boulangeries en France en 2016. La boulangerie est un des commerces alimentaires qui a le mieux résisté à la crise et à la concurrence de la grande distribution. 65% du pain est vendu par les artisans boulangers.

Devant la forte concurrence et l’exigence des consommateurs, la profession a du s’adapter et se réinventer face à ses changements.

  • L’ artisan boulanger propose une gamme de pains réalisés avec des farines traditionnelles (farine de châtaigne, de maïs, de céréales complètes…) et cuits dans des fours à bois pour retrouver les recettes d’autrefois. Il propose également des pains sans gluten, sans sel…

  • De nombreux boulangers s’exportent : les grandes villes étrangères ont au moins une boulangerie tenue par un artisan français, comme l’enseigne Kayser (nouvelle fenêtre) qui a ouvert une centaine de boulangeries à l’étranger en 11 ans. Le savoir-faire des boulangers français est très apprécié notamment en Amérique du Nord et au Japon.
  • L’ artisan boulanger ne fabrique plus uniquement des baguettes, des viennoiseries et des pâtisseries, mais il doit créer et diversifier ses produits en proposant une gamme complète sucré salé pour conquérir une nouvelle clientèle. Le boulanger doit être de plus en plus performant et répondre aux attentes du consommateur. Ainsi le snaking (nouvelle fenêtre) vient modifier le métier. Cédric Le Bian, gérant de boulangerie, coach et consultant estime que le snaking est l’axe de développement : « le snaking représente 50 % de mon chiffre d’affaires. »

La boulangerie est donc un secteur d’avenir. Le boulanger du 21è siècle est à la fois un artisan et un dirigeant d’entreprise. Les défis sont nombreux pour les boulangers d’aujourd’hui. Comme le souligne Cédric Le Bian (nouvelle fenêtre) :

« Les métiers de boulanger et de pâtissier font l’objet d’une évolution constante. Le changement le plus flagrant aujourd’hui est celui qui se réalise au sein même de l’entreprise : le boulanger doit devenir un chef d’entreprise à part entière et se saisir des sujets de management et de gestion. On ne peut plus rester artisan-boulanger uniquement, et passer 90% de son temps à faire du pain ! Au niveau du marché, la concurrence ne cesse de s’accroitre, avec le développement des enseignes et points chauds. En parallèle, les boulangers traditionnels sont confrontés à une autre forme de concurrence, celle des anciens cadres qui se reconvertissent et entrent dans le métier avec une forte expertise en gestion. Sans parler des changements de modes de consommation qui demandent de se renouveler en permanence ».

Le salon Europain 2018 (nouvelle fenêtre), qui se tiendra début février à Paris, est le salon de référence de la profession. Il a pour objectif de répondre au nouveaux enjeux du métier de boulanger.

Des sites utiles :

Des ouvrages à feuilleter :

Le grand manuel du boulangerRecettes de pains du monde entier

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